Définition

Les vins moelleux et liquoreux sont obtenus à partir de baies de raisins blancs et plus rarement de raisins noirs. La vinification ressemble à la vinification en blanc mais ses caractéristiques diffèrent. Les raisins sont plus riches en sucre qu'à l'habituel. On utilise pour cela différentes techniques :
  • le passerillage sur souche = le raisin se dessèche sur pied
  • le passerillage hors souche = les grappes sont coupées puis mises à sécher
  • la technique du vin de glace = les grappes mûres sont récoltées lors des premières gelées
  • la pourriture noble = action du Botrytis cinerea
Sachant qu'il faut environ 17g de sucre pour obtenir 1° d'alcool, ces vins ont donc un plus fort taux d'alcool potentiel. Ils ont aussi un plus fort taux de sucres résiduels, à partir de 50 grammes par litre de vin. La fermentation s'arrête soit par elle-même, soit on provoque cet arrêt de fermentation aussi appelé mutage. On déclenche cet arrêt pour laisser une quantité suffisante de sucres en équilibre avec le taux d'alcool acquis. Cet arrêt est provoqué par une filtration fine, grâce à un filtre tangentiel ou un filtre à kieselgur, par soutirage, par un ajout de SO2, par le froid, ou par une combinaison de ces différentes techniques. Après stabilisation, du sorbate de potassium (inhibiteur de la multiplication levurienne) peut être ajouté afin de s'assurer de la non reprise de la fermentation. Les viticulteurs les plus respectueux des traditions et proposant ainsi les meilleurs crus, vendangent manuellement en plusieurs passages (tries successives) pour ne ramasser que les baies les plus mûres (il peut y avoir jusqu'à 6 ou 7 tries successives, impliquant un travail très important, donc une main d'œuvre importante et donc des prix en conséquence). Un vin moelleux est un vin dont la teneur en sucre est de l'ordre de 30 à 50 grammes par litre. Un vin de plus de 50 grammes de sucre par litre rentre dans la catégorie des vins liquoreux.

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