La saison des cornichons

La saison bat son plein, les cornichons grossissent. Pour en disposer tout le reste de l'année, nous devons les cueillir et les confire. Comment nous y prendre ? La tradition culinaire ne nous aide guère, à moins que nous l'interprétions, à la lumière des récentes études de biochimie. Dans La cuisine moderne, parue en 1885, une « réunion de cuisiniers » révèle les caractéristiques souhaitées par les amateurs de cornichons au vinaigre : ils doivent être croquants, pas trop vinaigrés et verts.


Pas trop vinaigrés, tout d'abord. La demande est paradoxale, car l'acidité du vinaigre est indispensable : elle prévient la colonisation par des micro-organismes qui dégraderaient les tissus végétaux. Donc il faut que le vinaigre protège la surface des cornichons des intrusions, mais ne pénètre pas trop. Dans un dégorgement préalable au sel, l'eau de l'intérieur du cornichon diffuse vers le sel. Ce phénomène d'osmose...





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Posté le 2017-09-26 16:35:10 par Bastien
J'aime les cornichons