Lasagne aux épinards et sauce mousseline


Ingrédients :

 

A faire réduire

-¼ de tasse de vin blanc

-2 c. soupe de vinaigre de vin blanc

-Échalotes émincées

-Persil

-Poivre blanc

-Sel

 

Sauce mousseline

-225gr de beurre fondu, clarifié

-6 jaunes d'œufs

-¼ de tasse de crème fraîche 15 %

-¼ de cuillérée à café de moutarde forte

-Au goût, Muscade ou Cayenne, poivre blanc, sel

 

Lasagne

-Lasagnes aux œufs

-Jeunes pousses d'épinards

-Mélange de fromages (cheddar fort et vieilli, parmesan, mozzarella, etc.)

 

Méthode :

 

Réduction

- Réduire jusqu'à ce qu'il reste environ 6 cuillerées. à soupe.

- Filtrer.

- Laisser refroidir.

 

Sauce mousseline

Faire fondre le beurre à feu doux et laisser reposer quelques minutes.

Enlever l'écume (mousse blanche) qui apparaît à la surface; ne pas brasser puisque le petit lait qui se retrouve au fond doit se séparer lorsque le beurre sera versé délicatement dans les jaunes d'œufs.

Battre les jaunes d'œufs et 3 c. à soupe de réduction dans un bain-marie, jusqu'à ce qu'ils aient la consistance d'une crème épaisse (lorsque chaque mouvement laisse paraître le fond du récipient).

Incorporer petit à petit le beurre en fouettant toujours. Si un thermomètre de cuisson est utilisé, la température devrait atteindre environ 65 C°. Sinon, il faut que le liquide se soit évaporé et que la sauce se tienne. Si le gras se défait du jaune, ajouter une petite quantité à la fois d'eau froide et fouetter à nouveau.

En continuant de battre, ajouter la crème et le reste de la réduction.

Assaisonner.

Rectifier le goût et la consistance en ajoutant ou non de la réduction et de l'assaisonnement.

Maintenir cette sauce à une chaleur très basse en couvrant.

 

Lasagne

Monter la lasagne en alternant la sauce mousseline, les lasagnes, les épinards, le fromage et la sauce; la dernière couche d'épinards devrait être recouverte des fromages cheddar et parmesan.

Cuire selon la méthode conseillée pour les lasagnes utilisées.

 

Remarque :

  • Préparer d'avance la réduction pour qu'elle ait eu le temps de refroidir.
  • Pour la réussite de cette recette, la qualité des fromages utilisés est importante. Un fromage fort ajoutera beaucoup de goût. Cependant, ne pas utiliser que des fromages gras.
  • Une cuisson au four sur une grille de niveau assez bas est conseillée

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